Maîtriser la chaîne de fabrication
David Le Ruyet fabrique des pâtes à partir de deux types de céréales cultivées sur l’exploitation familiale de Languidic (Morbihan). Depuis dix ans, il confectionne avec son épouse une cinquantaine de spécialités culinaires à base de pâtes de différentes formes et saveurs.
Natures ou parfumés au safran, à la betterave ou encore aux algues, les fettucine, penne et autres rigatoni sont conditionnées en sachets de 200 g à 1 kg ou vendues en vrac. Passionné par la terre depuis son enfance, ce fils d’agriculteurs a suivi des études agricoles et commencé dès l’âge de 15 ans à gérer les cultures de la ferme de ses parents.
« Je mettais en pratique ce que j’apprenais en cours. L’envie d’innover et de transformer mes propres récoltes est venue très rapidement, notamment par le biais de stages dans différentes fermes », explique l’artisan pastier.
Ici, tout se crée, tout se transforme
Chaque jour, entre 120 et 180 kg de pâtes sortent des ateliers Le Ruyet. Le blé tendre et le sarrasin de l’exploitation sont moulus sur place dans deux moulins. Pour élaborer ses propres recettes, l’artisan ajoute à sa farine maison des blancs d’œufs et du lait issus de l’agriculture biologique locale. « Aucune partie de la transformation n’est déléguée. Mon plaisir est d’évoluer au sein d’une petite structure et d’effectuer des tâches variées. Cela procure davantage de liberté, au quotidien comme dans l’innovation. »
Satisfait de pouvoir gérer le développement de son entreprise dans sa globalité, David Le Ruyet démarche lui-même les épiceries fines, magasins de producteurs et hôteliers-restaurateurs. « L’approche directe est plus vivante. Les clients peuvent aussi acheter en boutique, ici, tous les vendredis, et sur Internet. »
Une expansion raisonnée
« Je vais prochainement récupérer les terres de mon oncle et de mon grand-père. » Si David Le Ruyet exploite aujourd’hui les 18 ha familiaux, il envisage de passer à 55 ha d’ici fin 2019-début 2020 dans un objectif bien précis.
« Je veux rapidement passer en culture biologique. Avec une croissance régulière de la production annuelle de 10 %, je risque d’être bientôt coincé au niveau des matières premières. Agrandir la surface de nos cultures va nous permettre d’alterner les cultures de printemps et celles d’hiver, de faire des rotations et, pourquoi pas, de planter de la féverole, des trèfles ou encore d’associer du blé avec des pois. »
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