Artisans chocolatiers confiseurs : un marché en pleine mutation !
Il s’en consomme plus de 300.000 tonnes chaque année en France selon le Syndicat du Chocolat.
Le chocolat a la cote, qu’il soit artisanal ou industriel. « L’artisanat et l’industrie ne sont pas en opposition, ils se complètent, précise Thierry Lalet, élu en mai 2022 président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France (CCCF) et patron de la chocolaterie Saunion à Bordeaux. Les industriels maîtrisent la technique, nous l’innovation. »
Et de citer les « tablettes de chocolat que les artisans, les premiers, ont décliné en une large variété de saveurs et d’origine ».
En dents de scie – « 50% du chiffre d’affaires se fait à Noël, 15 % à Pâques », le métier attire. 1.880 entreprises adhèrent à la convention collective nationale de la confiserie, chocolaterie, biscuiterie (11.100 salariés).
→ Les consommateurs sont pourtant exigeants : si la qualité du produit tient la première place dans leur choix, le mode de production est aussi scruté à la loupe. Et pour cause : la culture de cacao est le troisième facteur de déforestation au monde.
Non à la déforestation
Aux côtés d’autres artisans passionnés, Thierry Lalet est membre fondateur du club Chocolatiers Engagés, qui « lutte contre la déforestation et forme les producteurs aux systèmes agroforestiers ».
« Notre objectif est d’entretenir les cacaoyères existantes et de fournir de nouveaux arbres aux planteurs afin de ne pas rogner de nouvelles zones forestières. C’est à nous, acteurs et usagers, de refuser certains cacaos dont la traçabilité prouve qu’ils viennent de zones de déforestation. »
L’humain est aussi au cœur des préoccupations du club, qui défend un prix juste pour les cacao-culteurs et ouvre une ferme-école et des coopératives « new generation » au Cameroun.
« Nous formons les cacao-culteurs au métier et à ses bonnes pratiques, puis ils investissent un terrain, souvent en zone rurale, ce qui permet de revitaliser le territoire. »
Ce modèle, le club souhaite le reproduire dans d’autres pays. « Nous voulons bousculer les codes et faire du chocolat engagé la norme, et ce dès aujourd’hui. Demain, il sera trop tard. »
Réformer le CAP chocolatier
Demain, justement, la profession s’y prépare. En septembre, le concours Un des Meilleurs Apprentis de France chocolatier confiseur de la Confédération est lancé.
En sus, « nous travaillons main dans la main avec l’Éducation nationale pour réformer le CAP chocolatier. Le métier doit être repensé en fonction des attentes des professionnels et des consommateurs, au plus près du terrain ».
3.000 apprentis sont formés chaque année au sein des entreprises adhérentes à la convention collective. Le « nouveau » CAP devrait être prêt pour la rentrée 2023.
>> Pour aller plus loin, rendez-vous sur le site des chocolatiers.
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