Formations "hygiène" : gare aux arnaques
Le Centre Technique des Métiers de la Pâtisserie alerte l'ensemble des artisans des métiers de bouche, sollicités ces dernières semaines par des organismes douteux proposant des formations "hygiène HACCP".
"Ces appels présentent souvent l’objet de leur appel sous l’angle répressif en vous précisant que vous n’êtes pas à jour et que vous risquez une amende. Ils peuvent parfois faire référence à la DDPP1 ou à OPCALIM2", précise le CTMP.
L'institution rappelle aux professionnels des métiers de bouche, toutes branches confondues, les seules obligations à prendre en compte. Les voici ci-dessous.
Est-il obligatoire de se former à l’hygiène?
En matière de formation hygiène, la règlementation impose une notion de résultat et non de moyen. Dans le cas d’un contrôle officiel, si l’inspecteur constate que le personnel ne respecte pas les bonnes pratiques, il peut exiger qu’une formation soit dispensée par un tiers.
Le personnel de vente et de fabrication doit être formé à l’hygiène et être informé des procédures mises en place dans l’entreprise.
Il est donc essentiel que l’entreprise ait d’abord définit des procédures internes basées sur le GBPH de sa profession (exemple : hygiène du personnel, lavage des mains, protocoles de Nettoyage & Désinfection….) et que ces procédures soient ensuite diffusées et respectées par les salariés.
Quels métiers sont concernés ?
Le décret n°2011-731 du 24 juin 2011 relatif à l'obligation de formation en matière d'hygiène alimentaire de certains établissements de restauration commerciale exige "une obligation de disposer d'un personnel formé dans le domaine de l'hygiène alimentaire au sein des établissements de restauration commerciale relevant des secteurs de la restauration traditionnelle, des cafétérias et autres libres-services et de la restauration de type rapide, à compter du 1er octobre 2012". I
Il est précisé dans ce décret que "les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, [y compris ceux] proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades" ne sont pas concernés.
La formation doit-elle être réalisée tous les ans ?
La règlementation n’impose pas de fréquence de formation à l’hygiène !
Toutefois, il en va de la responsabilité de l'employeur de s'assurer que son personnel a reçu des instructions et/ou une formation sur les bonnes pratiques d’hygiène. Cette garantie passe par la mise en place de formations régulières au sein de votre personnel par une personne compétente.
Qui peut intervenir pour réaliser une formation à l’hygiène ?
La formation doit être assurée par une personne qualifiée : intervenant extérieur ou membre de l’entreprise.
Pour aider les pros de la pâtisserie à se former dans les meilleures conditions, le CTMP a par exemple mis au point un module de formation sur l’application du GBPH en Pâtisserie. Ce module permet de former efficacement son personnel en situation réelle (grâce à un ingénieur qui se déplace en entreprise), en se basant sur les spécificités de l'entreprise, et en se référant au GBPH de chaque profession.
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