"La farine est une matière vivante"

Frédéric Pichard - Boulanger 

Apparu en France à la fin du XVIIe siècle, c’est ce pain-là qui a fait la renommée du pain français à travers le monde. Ses ingrédients ? De la farine de blé, de l’eau, du sel. Point barre... Autrement dit, on ne parle pas ici d’un pain fabriqué avec une ou des farines de céréales entières, au goût fort parce que les ingrédients de base sont forts. On parle d’un pain fabriqué avec de la farine 100 % pur blé, « dans laquelle on va mettre un maximum d’eau, dès le départ et en masse (200 kg). Ceci va permettre une activité enzymatique optimum, et donc une fermentation optimum », explique Frédéric Pichard, boulanger du XVe arrondissement de Paris, installé depuis 1991.

C’est cette maîtrise de la fermentation longue (de 20 à 45 heures) qui va donner à la baguette Pichard son bouquet exceptionnel, doux et rond, très aromatique (et unique, NDLR). « La fermentation longue permet de dégrader les gliadines (la partie allergisante du gluten), or le gluten n’est pas un problème s’il est dégradé ». Ainsi, le savoir-faire ancien pratiqué dans les règles de l’art éradique la question du gluten.

Un savoir-faire par ailleurs « global » : Frédéric Pichard sélectionne minutieusement les variétés de blé (de l’Oise) qui constitueront sa farine et travaille leur assemblage chez un meunier. « La farine est une matière vivante », à laquelle il s’adapte en permanence. Malgré son succès, Frédéric Pichard ne veut pas ouvrir d’autre boutique. Ce serait incompatible avec la vigilance qu’exige le pain français...

http://patisseriesparis.com/maison-pichard

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