La glace végétale façon "Banana Square"

Guillaume Bourguignon, 40 ans, s'est installé dans le Périgord Noir, à la frontière entre la Dordogne et le Lot, entre Sarlat-la-Canéda et Cahors depuis 2020, deux mois avant le covid. Après plusieurs années d’études supérieures oscillant entre l'informatique, la biologie et la sociologie, il a été manager des hôtesses et des stewards dans une compagnie ferroviaire pendant huit ans, de 2010 à 2018.

Son rôle : assurer le service de restauration en première classe de trains internationaux au départ de Paris. Après une rencontre en Aveyron qui s’est avérée être un véritable déclic, il a décidé de quitter la capitale et de changer totalement de vie.

« J'ai fait la connaissance d’un glacier qui fabriquait ses propres glaces dans un lieu reculé en forêt. Il avait son laboratoire, lui permettant de fabriquer ses produits et de les vendre aux restaurateurs locaux. C’est à ce moment précis que l’idée de la reconversion a germé en moi : son activité cumulait à la fois le style de vie que je souhaitais et la possibilité de créer un produit de plaisir. »

Retour sur les bancs de l’école à 35 ans

Guillaume est retourné au lycée pour passer un CAP Glacier au Campus de l’Alimentation ENILIA-ENSMIC de Surgères (dépt.17) en 8 mois. Une fois diplômé, il s'est installé en Dordogne et a commencé à travailler en tant que glacier aux côtés d’un Maître Artisan Glacier.

Après une première saison estivale, le glacier fraîchement diplômé a réfléchi à un projet résonnant avec ses valeurs et sortant des recettes classiques. Son cap : le 100 % végétal. Une fois cette idée en tête, Banana Square est né le 1ᵉʳ janvier 2021.

« Ma reconversion est née d'un désir d'apprendre à créer de mes mains. J'ai toujours admiré les artisans, quelle que soit leur spécialité. Travailler la matière, la transformer et lui donner un aspect, ou une saveur dans le cadre de l'alimentaire, est pour moi la combinaison de la création et du savoir-faire. Il y a aussi une dimension historique qui me plaît : l'artisanat porte ses outils à travers le temps, même dans un monde actuel rempli de technologie. Il y a des choses que seules les mains de l'Homme peuvent faire, et qui ne pourront jamais être remplacées, et ça, c'est beau ! »

« Mon idée de base était de faire du 100 % végétal, donc sans matières d'origine animale. Ayant moi-même considérablement changé mes habitudes alimentaires, j'ai remarqué que de plus en plus de gens souhaitent avoir une consommation raisonnée. Le hic : l'offre en France est très en retard par rapport à d’autres pays, notamment la Scandinavie ».

Affiner ses idées, innover et proposer

Avec le Covid, Guillaume a eu le temps de s’adonner à de nombreux tests, et pas que des antigéniques ! Pendant près de 6 mois, il a développé une base gustativement neutre, sans sucres raffinés excessifs. Cette base est devenue sa marque de fabrique, tant appréciée par ses clients !

La banane, l’ingrédient principal, est un fruit aux propriétés intéressantes pour un glacier : l'air peut s'incorporer à sa matière, en suivant quelques techniques de fabrication.

« Je l’utilise quand elle est encore verte pour avoir la matière sans avoir le goût. J’y ajoute du lait de coco pour l'apport de matières grasses et de la datte pour son pouvoir sucrant. »

Et les parfums ne manquent pas : praliné, cacahuète, moka aux noix, spiruline-framboise, génépi-myrtille, caroube-rose… avec une référence qui se démarque : le « Natural Grand Schtroumpf » (banane & fruits rouges, coloré en bleu, extérieur et intérieur grâce à la phycocyanine, le pigment bleu de la spiruline) !

« Mes produits répondent aux attentes d'une clientèle attentive à la façon dont elle se nourrit et ce, tout en se faisant plaisir. La datte, naturellement riche en fibres, vitamines, minéraux et oligo-éléments, et surtout en glucose - le sucre principal utilisé par les glaciers - était une évidence pour mes produits. »

Le bâtonnet, un détail de la perspicacité artisanale

Guillaume a décidé de développer ce produit sous forme de bâtonnets, très courant chez les industriels, mais plutôt rare chez les artisans. La raison : il demande beaucoup de travail manuel, surtout en l’absence de machines d’automatisation des tâches.

« Je les fais un par un, et chacun passe entre mes mains plusieurs fois avant de finir dans son emballage individuel. Ce format me permet aussi de maintenir un style de vie qui me convient : passer 7 à 8 mois en cuisine pour fabriquer toute ma production annuelle, puis la distribuer après l'été. Tout étant emballé individuellement, je n'ai plus de manipulations à faire après la fabrication, ce qui me libère de nombreuses contraintes liées à l'hygiène, surtout en food-truck ! »

Une fine sélection des ingrédients

« Je travaille en bio et je choisis des ingrédients de qualité supérieure issus de producteurs locaux. Il n'y a pas de secret, on ne peut pas avoir un bon résultat sans utiliser de nobles ingrédients ».

« Étant en Périgord, la noix que j'utilise provient d’un voisin agriculteur, la menthe et la verveine d’une amie agricultrice et herboriste dans le Lot, la spiruline est cultivée par des amis dans l'Hérault qui me l’envoient fraîche… »

Sur une année, il faut environ 7 à 8 mois de travail intense en cuisine pour établir un stock à vendre durant l’été et les festivals, ainsi qu’à quelques magasins aux alentours du laboratoire. La glace étant une activité très saisonnière, la période de vente se concentre principalement sur 4 mois. Il faut donc être efficace et espérer que la météo soit favorable…

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