Quand les jeunes osent !

1er Prix : Rémi Chapuis, pâtissier - Falaise (14) - Dotation : 10 000 €

Tarte « Kokoro »

Se relevant d’un accident cardiaque, le pâtissier Rémi Chapuis s’est mis en tête de concevoir un dessert « pour faire du bien à son cœur », et aussi à son âme (« Kokoro » est un mot japonais signifiant le cœur, l’âme et l’esprit). La forme de tarte, base immémoriale des desserts familiaux, s’est imposée à lui. Mais, pour ce créateur compulsif (il invente chaque semaine une pâtisserie inédite et éphémère), pas question d’un fond simplement garni de fruits ! Sa pâte est de châtaignes et noisettes. Vient ensuite un biscuit à la châtaigne extrêmement fondant, puis une fine compote de poires cuites dans leur jus longuement réduit, et enfin, un crémeux chocolat noir 100 %. Une quenelle de mousse de lait éclaire le tout. À la dégustation, on passe du croquant à l’onctueux, tandis que se mêlent les saveurs de la poire et du chocolat. Et on ferme les yeux pour mieux savourer.

2e Prix - Éric Copineau, boucher à Talende (63) - Dotation : 7 500 €

Tripes de bœuf et noix de saint-jacques

Presque chaque année, un candidat se lève pour défendre les abats, morceaux trop absents de la cuisine familiale, et dont le président du jury ne manque jamais de célébrer les vertus diététiques : pauvres  en gras, ils sont riches en vitamine B, en fer et en zinc. Cette année, c’est Éric Copineau qui reprend le flambeau, depuis son Auvergne natale. À cent lieues du tripoux, il a osé associer le feuillet de bœuf (une partie mince de l’estomac) à… Des noix de saint-jacques. Miracle, ça tient, et fort bien, à la fois en bouche, tout en finesse onctueuse, et en budget, si l’on veut bien se souvenir que la coquille 
n’est vraiment hors de prix qu’à Noël !

3e Prix - Nicolas Lahouati, restaurant « La Forêt » - Senonches (28) - Dotation : 5 000 €

Tataki de thon au taboulé de chanvre

La graine de chanvre, il fallait oser ! Connue pour la qualité de ses fibres, cette plante, dont la graine (chenevis) était encore consommée en France il y a un siècle, est l’une des premières à avoir été domestiquée par l’homme. « On en cultive à deux pas de chez moi, alors, je m’y suis intéressé ! » Nicolas Lahouati découvre les étonnantes qualités diététiques de la graine de chanvre : riche en Omega 3 et 6, pauvre en acides gras insaturés, elle s’avère d’une saveur délicate et d’un léger croquant. Idéal pour… un taboulé ! De la menthe et de l’aneth, un peu de coriandre, un gaspacho de concombre, et un beau morceau de thon rouge mariné pour couronner le tout : voilà une entrée raffinée aux saveurs complexes, qu’on découvre jusqu’à la dernière bouchée.

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