Fabrice Dumay : l'art d'allier qualité et accessibilité
Je suis fils d’ouvrier, on était six enfants et on n’a jamais eu de chocolat d’artisan à la maison. Quand je me suis installé il y a 15 ans, je me suis dit : "le chocolat, c’est un produit de luxe, mais accessible : le but est que ça le reste".
À l’heure où l’inflation fait des ravages, Fabrice Dumay reste fidèle à cette philosophie dans ses deux laboratoires (bientôt trois). "Ce n’est pas au consommateur de payer l’addition", estime-t-il, alors qu’il a limité la hausse des prix à 7% en 2023. "Je préfère vendre 50 000 tablettes de chocolat à 4 euros, plutôt que d’en vendre 10.000 à 6 ou 7 euros. "
Ses tarifs restent fixes dans tous ses points de vente (marchés de Noël, revendeurs professionnels, boulangers, pâtissiers). La production, elle, est lissée sur l’année, grâce à une équipe de vingt salariés et deux apprentis, qui travaillent dans un cadre familial et bienveillant.
Décortiquer les coûts invisibles
Pour parvenir à des prix acceptables sans sacrifier la qualité, Fabrice Dumay mobilise des leviers en amont. L’achat d’emballages à l’année, stockés dans un local, lui a fait économiser 11.000 euros.
« Le fournisseur ne paie ni transport ni stockage : il n’y a qu’une seule livraison, détaille-t-il. C’est finalement le transport qui revenait cher. Les ballotins arrivaient montés, il y avait beaucoup de cartonnage et surcartonnage... »
Optimiser son équipement permet aussi d’investir sur le long terme. L’achat prochain d’une découpeuse à jets d’eau évitera à l’artisan un insoupçonnable gaspillage...
« Mis bout à bout, les demi-millimètres de chutes de chocolat générés par la découpe à la guitare font perdre plusieurs kilos par jour, soit quelques centaines de kilos par an. »
Moins éprouvante à manier, ce type de machine facilite au passage l’intervention des salariés ou apprentis plus menus. De quoi prévenir les TMS (troubles musculosquelettiques) et maintenir un climat de travail positif... Ce qui pèse aussi dans la balance !
« Mon but n’est pas de rouler en Porsche ou en Ferrari. Mon but est de payer correctement mes salariés, mes fournisseurs, sans être un marchand de tapis, sans négocier tous les prix... À l’arrivée, nous marchons main dans la main. »
L'humain au centre
Son humanisme, Fabrice Dumay le cultive aussi au travers de son engagement dans la démarche « Chocolatiers engagés ». Gage de qualité et de traçabilité du cacao, cet approvisionnement garantit aux cacaoculteurs une juste rémunération. « Mon engagement pour les clients, c’est de ne jamais cesser d’améliorer la qualité [...] C’est l’intérêt de Chocolatiers engagés : il n’y a pas d’intermédiaires, et nous nous rendons régulièrement sur place pour rencontrer les cacaoculteurs, qui ont démontré leur rigueur. »
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