Frédéric Flu : "Former est un besoin"

Comment est née votre fibre de la transmission ?

J’ai appris le métier et effectué l’ensemble de mon parcours d’apprentissage auprès des Compagnons du Devoir et du Tour de France boulangers et pâtissiers. J’y ai passé tous les diplômes jusqu’à mon brevet de maîtrise boulanger-pâtissier et c’est là que j’ai commencé à transmettre. Dès la deuxième année, je montrais certains gestes aux nouveaux arrivants. J’ai également formé une classe d’apprentis dans le cadre du compagnonnage avant de rejoindre une minoterie en tant que formateur et boulanger conseil. L’entreprise que j’ai achetée en 2011 comptait dix personnes, dont deux apprentis. J’ai ensuite régulièrement continué à intégrer des jeunes à l’équipe. Nous sommes 25 aujourd’hui, avec une dizaine de jeunes en apprentissage.

Pourquoi êtes-vous devenu maître d’apprentissage ?

Transmettre mon savoir-faire artisanal est naturel, c’est ancré en moi. Un jeune, même peu motivé, peut devenir très bon si on l’intéresse correctement au métier. Le message passe bien, je procède différemment en fonction de chaque caractère, je m’adapte aux jeunes. La réussite passe par la patience et la persévérance, même si cela dépend aussi de leur motivation. Je ne baisse pas les bras, même face aux décrocheurs.

Avec l’expérience, il est plus facile de voir les points forts et les faiblesses. La dizaine d’apprentis est répartie sur les différents métiers : boulangerie, pâtisserie, mais aussi cuisine et service à table pour la partie restauration qui compte 60 couverts. Certains changent de poste d’une année sur l’autre pour bénéficier d’une formation complète.

Que vous apportent ces rencontres ?

L’échange avec les apprentis est enrichissant. Ils apportent
des idées et sont curieux de tout. C’est une superbe expérience des deux côtés, même si ce n’est pas toujours rose ! Les apprentis font partie intégrante de l’équipe, beaucoup restent pour passer d’autres diplômes. Tout ce que nous vendons est fait maison de A à Z, ils gagnent en savoir-faire. J’ai été heureux d’obtenir le Prix du maître d’apprentissage 2017, catégorie Engagement du maître d’apprentissage. Je le suis d’autant plus quand ce sont les jeunes que j’ai formés qui réussissent. Je me bats aussi aux côtés des vrais artisans et m’investis dans la profession en tant que président de jury des CAP Indre-et-Loire et de la charte "Viennoiseries 100 % maison". Mon but est de transmettre un maximum de savoir-faire artisanal, il est parfois difficile de reprendre des jeunes passés par des chaînes industrielles.