Espoirs et valeurs sûres

Le constat de l'édition 2018 du prix Goût et Santé est édifiant : à côté d’une base solide d’artisans, formés dans les filières traditionnelles des métiers de bouche, nous avons vu venir peu à peu des « innovateurs ». Venus d’horizons professionnels variés, souvent diplômés, majoritairement féminins, ils ont en commun une passion pour le « bien manger », doublé d’un impératif qu’ils partagent avec leur génération : l’alimentation saine. À l’heure où beaucoup s’interrogent sur le devenir de l’artisanat alimentaire, cet apport de sang neuf est une bonne nouvelle : les métiers de bouche n’ont pas fini d’attirer les talents.

1er prix : Aurélien Fournier - Couleurs d’Ardèche

S’il fallait dessiner le candidat idéal, Aurélien Fournier serait celui-là : quarantenaire volubile, dédié à son métier (la pâtisserie) et à son terroir (l’Ardèche), innovant dans le respect de la tradition, prospère, mais sans ambition dévorante. « Couleurs d’Ardèche » lui a demandé trois mois d’expérimentation, à partir d’un cahier des charges précis (apport de fibres, d’antioxydants, sucres assimilables, pas de gluten…). Le terroir ardéchois lui a fourni les solutions : farine de châtaigne, pommes, myrtilles violettes, miel. Le résultat est une merveille dont la complexité s’efface devant l’équilibre des sensations en bouche : croquant et moelleux, doux et parfumé, acide et sucré. Quel dommage qu’on ne le trouve que chez lui, à La Voulte-sur-Rhône !

2e prix : Michel Collin - Pâte à tartiner de boudin noir au foie gras

Le boudin noir est un des paradoxes du Prix Goût & Santé, un aliment à nul autre comparable pour ses apports en fer et autres minéraux dont l’image « charcutière » en éloigne les populations qui auraient le plus avantage à en consommer : les enfants. Le charcutier Michel Collin a résolu l’équation. Sa pâte à tartiner, exempte de mauvais gras, et dont le foie gras accentue la douceur, a réussi l’exploit de séduire des enfants, que le boudin traditionnel rebutait. « Et ils en redemandent ! », affirme, ravi, le créateur de cette gourmandise.

3e prix : Romain Locussol - Le Bien-être au miel

Chef chocolatier chez Carli, la chocolaterie réputée de Nantes, Romain Locussol s’est lancé un défi de créateur : célébrer le miel. Dans la forme, sa barre chocolatée rappelle l’hexagone des alvéoles de la ruche. Une fois extrait de son emballage, ce « finger » élégant et racé passe en bouche avec un naturel… confondant. Mais aussi dans la composition, soignée, qui associe un chocolat noir à 70 % d’une seule provenance au miel d’un producteur limousin réputé, à la gelée royale et à la propolis. Dans un monde idéal, le Bien-être au miel devrait être la seule barre chocolatée en vente libre…

Prix spécial du jury : Scott Serrato - Déclinaison de tapas autour du maquereau

Le chef basque Scott Serrato, est un récidiviste du Prix Goût et Santé dont on ne se lasse pas… pas plus qu’il ne se lasse lui-même de chanter les vertus de son terroir. Cette année, c’est le maquereau emblématique de Saint-Jean-de-Luz, qu’il a mis en lumière. « Un poisson gras, donc riche en oméga 3 et en vitamines », qu’il a décliné en tapas. Fumé, en tartare, mariné ou en maki, ce poisson parfois négligé développe une étonnante gamme de saveurs.