De la fève à la tablette

Pas moins de 90 % des 105 entreprises de chocolaterie françaises sont des PME. Si le chocolatier fabrique des bonbons, des tablettes et autres produits dérivés du chocolat (cacao en poudre, pâte à tartiner…), le métier a peu évolué depuis son émergence en 1975. Exception faite d’une poignée
de professionnels qui ambitionnent de maîtriser l’ensemble de la chaîne de valeur de fabrication de leurs
produits.

« Ils sont encore une minorité à remonter dans la filière pour intégrer toutes les étapes comme la sélection et la transformation de la fève de cacao. L’émergence de cette tendance amène d’ailleurs à se poser la question de notre dénomination dans les années à venir, souligne Frédéric Chambeau, président de la Confédération des chocolatiers et confiseurs de France (CCCF).

Autrement appelée bean to bar (de la fève à la tablette), cette notion est notamment liée à l’environnement et à la prise de conscience des nombreuses difficultés rencontrées par les cacaoculteurs. »

« Comme dans beaucoup de secteurs alimentaires, des professionnels travaillent aussi le chocolat sans sucre ou favorisent les circuits courts. »

Frédéric Chambeau, Président de la CCCF

Une stabilité des ventes

Proche de ce mouvement, les tendances de consommation marquées par la recherche de produits de qualité, éthiques et responsables influent sur le secteur. « Les tablettes de chocolat portent le marché actuel car le consommateur peut sourcer le cacao. Les gammes s’élargissent, offrant ainsi la possibilité
de découvrir de nouveaux crus, de nombreuses origines et des pourcentages variés. »

En France, le marché du chocolat reste stable et même si des artisans continuent à s’installer, ils sont nombreux à s’exporter. « Comme la qualité du chocolatier à la française est reconnue à l’étranger, il y a une vraie perspective de développement. Le chocolat est un produit recherché. »

Seule ombre au tableau confiée par le président de la CCCF : la réglementation. « L’étiquetage nous pose de réels problèmes opérationnels au quotidien. Un ballotin de chocolats doit comporter un nombre précis de pièces, les compositions peuvent changer pour peu qu’un client troque un bonbon de chocolat contre un autre. Sans parler de la valeur nutritionnelle… »