Glaciers : chaud devant !

"Avec le réchauffement climatique, le contexte est porteur", pointe Bruno Aïm, Maître glacier et président de la Confédération nationale des glaciers de France (CNGF) depuis 2018. Néanmoins, les glaciers ne misent pas sur la météo pour asseoir leur avenir… Loin de là.

Un savoir-faire en mouvement

La créativité artisanale est en plein boom ! À côté des parfums classiques, chaque artisan s’exprime selon ses inspirations, son terroir…

"Dans le Périgord on trouve des glaces aux noix, en Savoie des sorbets aux myrtilles…, commence Bruno Aïm. Nous avons chacun nos gestes et nos valeurs, et cela donne des produits complètement différents." 

Et d’énumérer un parfum cocktail de pamplemousse-citron vert-gingembre-piment, des glaces aux amandes et tiramisu, au muguet, à l’hibiscus, avec des légumes, au fromage…

La consommation évolue aussi ; les sucettes glacées sont par exemple de retour chez les artisans. "Les industriels étaient tellement moins chers que nous avions arrêté d’en proposer, mais les glaciers s’y remettent et cela n’a rien à voir, il y a un vrai travail." 

Les pâtisseries glacées connaissent en outre un franc succès ; "en hiver, le gâteau glacé se digère facilement".

Qualité et communication

Depuis janvier 2022, une charte Qualité et la marque "Glaces & Sorbets de Tradition Française" distinguent les artisans fabriquant leurs produits glacés dans les règles du métier. "Nous sommes en train de la modifier car elle est difficile à mettre en œuvre pour certains (analyses, etc.) ; le dossier sera plus simple à remplir", souligne Bruno Aïm.

Pas d’utilisation de premix, pas de colorant, des sorbets plein fruit (45% minimum pour les fruits classiques, même si les glaciers authentiques montent jusqu’à 60%)… Un bon goût et un savoir-faire qui attirent : "Nous avons énormément de personnes en reconversion depuis une dizaine d’années, ou des Bac+4 ou 5." 

Autre indicateur positif : il y aura, en 2024, trois sélections par région pour le concours Un des Meilleurs Apprentis de France (contre une l’année passée).

Les artisans ont appris à communiquer, à faire goûter et à expliquer leurs ingrédients.

"Les réseaux sociaux nous sont très utiles, sans compter les gens qui mettent nos glaces sur Instagram…" 

La CNGF travaille avec une agence de communication depuis janvier 2024 ; de nombreux événements sont à venir : Salons du chocolat à Vannes et Paris, concours et démonstrations de sculpture sur glace en octobre… "Nous voulons nous remettre sur le devant de la scène ; la glace n’est pas une sous-catégorie, c’est un métier à part entière." Un métier passion.

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