Le brie, une patience de chaque instant

Stéphane Gay - Fromager affineur 

Au commencement du brie, il y a le lait de la Brie. Les fromages affinés dans les caves historiques de la Fromagerie Ganot (Jouarre, Seine-et-Marne) proviennent de la ferme qu’elle cogère avec un agriculteur ainsi que d’une laiterie-fromagerie utilisant le lait de producteurs de la Brie.

Quand ils sortent de la ferme, les fromages sont égouttés et « frais de sel ». « Nous allons développer la fleur et le côté crémeux du fromage. Le temps d’affinage varie selon son épaisseur : huit semaines pour le brie de Meaux, six pour le brie de Coulommiers, entre dix et douze pour le brie de Melun », explique Stéphane Gay, dirigeant de la fromagerie. Les caves sont à température constante (8 à 10 °C), avec 98% d’humidité. « Nous y allons tous les jours. Nous retournons les fromages deux fois par semaine, et vérifions s’ils s’affinent dans les meilleures conditions. »

Le fromage fermier « n’est jamais constant, des parfums différents ressortent à chaque saison ; quand les vaches sont à l’herbe, le lait a le goût de fleurs… On peut adapter notre affinage (température, humidité, aération) pour compenser l’alimentation des vaches », poursuit Stéphane. Les fromages sont vendus essentiellement sur douze marchés locaux, dans un rayon de 60 km. « Nous ne fournissons pas la grande distribution ; ce qui nous intéresse, c’est de préserver la tradition. » Une tradition dont il faut parler. L’entreprise, qui aura 125 ans l’année prochaine, organise des visites le samedi (individuels) et la semaine (groupes).

www.fermes-brie.fr