Je ne leur cache rien de rien
Le Tournesol. Un restaurant qui fleure bon les produits de saison et la générosité. Celle de Cyril Jamet, jamais avare de compliments sur les produits locaux. "Je ne m’approvisionne que dans le coin. Fruits, vin, pain… : Tout est fait ou produit dans les villages alentour !" Il faut dire que l’Ardèche a de la ressource et un climat plus qu’enviable…
Pour le seconder en cuisine, deux apprentis, l’un en BP, l’autre en CAP. "Je fonctionne toujours de la sorte. De cette façon, le plus âgé des deux encadre le plus jeune, la gestion d’un commis faisant partie de leur formation", explique Cyril Jamet. Et la recette fonctionne puisque le restaurateur réitère l’opération chaque année depuis l’ouverture du restaurant, il y a 18 ans.
En cuisine, mais aussi en salle, sous la responsabilité de Héa, la maîtresse de maison polyvalente (gestion, comptabilité, accueil et… desserts !), plus d’une vingtaine d’apprentis sont passés par l’établissement. Une expérience bénéfique mais sans concession, comme l’explique le propriétaire des lieux : "Je pense être un bon formateur et très pédagogue. C'est essentiel car mes apprentis ont beaucoup de responsabilités et un vrai rôle à jouer à mes côtés en cuisine. Ce ne sont pas de petits esclaves ou de simples commis. C’est pour cela qu’il y a beaucoup de respect entre nous." Et d’ajouter : "En revanche, je ne leur cache rien de rien. Je leur livre tout : mes recettes mais aussi les difficultés du métier. C’est un travail dur, avec de gros horaires, des soirées, des week-ends ou des jours fériés sacrifiés… Au moins, quand ils sortent de chez moi, ils sont rodés et plus rien ne les surprend !"
Le Danemark au menu
Mais ne confondez pas professionnalisme et manque de dérision. Ce serait mal connaître Cyril Jamet ! Si le sérieux et l’excellence transparaissent dans ses assiettes, l’homme sait aussi ajouter une bonne pincée de bonne humeur à son discours et se montrer très bienveillant avec ses apprentis. C’est ainsi que deux d’entre elles, Marion et Coralie, sont parties successivement en stage au Danemark, dans le cadre d’une opération lancée par leur CFA. "C’était un peu compliqué sans elles pendant trois semaines mais je n’allais quand même pas leur couper l’herbe sous le pied et les empêcher de vivre cette expérience ! C’était une belle opportunité à leur âge et cela leur a permis de s’immerger dans une autre culture, d’appréhender d’autres savoir-faire…", résume-t-il. Une initiative qui lui a valu d’être proclamé lauréat national du Prix du Maître d’apprentissage 2016 dans la catégorie mobilité internationale*.
* Organisé par l’APCMA, le réseau des chambres de métiers et de l’artisanat et Garance. Plus d’infos sur www.maitreapprentissage-artisanat.fr
C’est vous le chef !
Deux fois par an, les derniers samedis d’octobre et de novembre, Cyril Jamet ouvre ses cuisines à des amateurs. Objectif : transmettre sa passion du métier et qu’ils apprennent à préparer un menu de bout en bout, de l’amuse-bouche au dessert. "Ils peuvent ainsi s’entraîner pour leur repas de Noël, l’idée étant de n’utiliser que des produits qu’on trouve autour de Tournon et du matériel qu’on a déjà chez soi", explique Cyril Jamet. Un concept original "piqué à un copain qui faisait ça au Québec et que l’on a mis à notre sauce", avoue-t-il dans un clin d’œil.
==> (Re)découvrez les palmarès 2016 et 2017 du Prix du maître d'apprentissage !
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