"Il y a des choses que l’on n’acquiert qu’avec le temps…"

Paul-Olivier Claudepierre et David Matheron - Vinaigriers 

Ne vous fiez pas à leurs cravates et à leurs costumes… C’est par passion pour le savoir-faire artisanal que ces deux copains d’école ont fini par convaincre Jean-François Martin de leur céder l’entreprise familiale Martin Pouret, fabrique de vinaigre et de moutarde à Orléans (Loiret).

Jean-François est toujours présent dans l’entreprise : « Il y a des choses que l’on n’acquiert qu’avec le
temps… ». Orléans est la capitale du vinaigre depuis le Moyen Âge ; la Loire servait au transport des denrées et le vin « piqué » était utilisé pour fabriquer le vinaigre, et donc la moutarde. « Les fûts de vinaigre sont aménagés : ils sont troués, car le vin doit être en contact avec l’oxygène, et il y a un tuyau pour pratiquer des échanges dans le fût », explique Paul-Olivier Claudepierre.

Le principe du vinaigre étant que le vin déjà fermenté fait fermenter le vin qu’on y ajoute, en deux fois. Le vinaigre travaille ainsi pendant trois semaines, à une température entre 27 et 30 °C. « On le fait ensuite vieillir pendant un an dans de grands fûts en chêne, appelés foudres. » Tout en faisant « perdurer le savoir-faire que nous avons depuis 1797, les deux repreneurs vont donner un nouvel élan à l’entreprise», affirme Jean-François. En effet, les idées ne manquent pas, comme augmenter le nombre de points de vente en France, fabriquer un vinaigre d’exception « 20 ans d’âge » pour les Japonais ou encore créer des produits nouveaux ayant le vinaigre pour base, comme le shrub (liqueur servant à faire des cocktails) ou les pickles (légumes macérés dans du vinaigre aromatisé).

www.martin-pouret.com