"La recette? Être heureux dans son travail"

LMA : Comment accueille-t-on des jeunes de 15 ans dans la chocolaterie ?

Brice Connesson : Avec quelques conseils à l'attention des proches. Il n'est pas évident de quitter l'école, ses amis, pour rentrer dans le monde du travail à cet âge. Surtout dans notre domaine, où l'on travaille le week-end, les jours fériés, en horaires décalés… Il y a une rupture violente, qui nécessite un gros soutien de la part de la famille ; je le répète à tout le monde en guise de préambule. Car la réussite passe, bien sûr, par le jeune, puis certainement par le CFA et le maître d'apprentissage, mais aussi par l'entourage.

Comment vous positionnez-vous en tant que professionnel et en maître d'apprentissage ?

B. C. : En tant que professionnel, je pars du principe que maîtriser son savoir-faire, c'est être en mesure de le trans-mettre. Question de bon sens... Ne pas communiquer une excellence, c'est tout simplement promettre de la perdre. En ce sens, je n'entends pas former des "apprentis", mais des "ouvriers". Des adultes responsables. Mon idée en tant que maître est finalement toujours celle-là : accueillir un jeune pour l'emmener le plus loin possible avec moi. Prenez mon chef chocolatier : 29 ans, épanoui. Cela fait 12 ans qu'il m'accompagne, nous avons évolué ensemble. Je ne peux développer correctement mon entreprise artisanale qu'ainsi : en formant bien mes gens, et en les conservant. Quand je manque de disponibilité pour les embaucher, je m'arrange pour contacter mon réseau et leur trouver une place. Un de mes anciens est aujourd'hui chez un confrère MOF à New York, un autre à Dubaï...

Parlez-nous, justement, de mobilité internationale...

B. C. : J'ai eu l'occasion d'aller donner des cours dans des écoles au Japon : j'ai pu voir ce qu'était le comportement, le respect de l'enseignant. J'ai aimé l'idée que l'on pouvait amener les jeunes vers l'excellence à travers une certaine forme de discipline. Car la chocolaterie est une pratique technique, longue à comprendre. Si l'on ne répète pas le geste tous les jours avec rigueur, il n'y a pas de progression possible. Travailler avec des publics étrangers, comme c'est également le cas avec de jeunes allemands que je reçois depuis 3 ans dans le cadre d'échanges européens, permet aussi de revoir sa pédagogie. De savoir synthétiser la transmission par les gestes, l'attention, sans paroles inutiles. Un peu à l'ancienne, finalement. Et ça marche !

Quelles valeurs souhaitez-vous le plus transmettre ?

B. C. : Probablement, d'être heureux dans le travail. Cela fait partie de la recette. Mais apprendre à aimer ce que l'on fait, saliver le produit fini dès la pesée du premier ingrédient, n'est pas intuitif. Au contraire, cela s'apprend.