Les nitrates et les nitrites seront-ils interdits dans la charcuterie ?

En France, les charcutiers traditionnels représentent 6.500 entreprises et emploient 18.000 salariés. Ces artisans mettent un point d'honneur à travailler dans les règles de l'art et œuvrent déjà depuis plusieurs années pour limiter l’utilisation des nitrites. 

Quelles sont les préconisations sur les substances nitrées ? 

Santé publique France conseille de ne pas consommer plus de 150 grammes de charcuterie par semaine. Pour une idée plus précise, cette dose équivaut à trois tranches de jambon blanc. 

Cependant, malgré ces recommandations qui visent à prévenir les risques de cancers du côlon ou de l’estomac, la majorité des Français continuent à consommer des portions supérieures. 

C’est en tous cas la conclusion d’un rapport sur les sels nitrés dans l’industrie agroalimentaire qui a été publié le 13 janvier dernier. 

Vient également une proposition de loi qui est relative à l’interdiction progressive des nitrites et des nitrates dans la charcuterie. 

Joël Mauvigney, président de la CNCT (Confédération Nationale des Charcutiers-Traiteurs), a été auditionné par les députés en charge de cette proposition de loi. 

Quels sont les additifs concernés ? 

Les sels nitrés actuellement utilisés dans la fabrication de produits de charcuteries sont les suivants : 

→ Le nitrite de potassium (E249) ;

→ Le nitrite de sodium (E250) ;

→ Le nitrate de sodium (E251) ;

→ Le nitrate de potassium (E252). 

Quelle est leur utilité ? 

Ils sont multiples, d’où leur utilisation importante : 

→ Accélération du processus de fabrication ;

→ Roser les produits ;

→ Optimiser la qualité des produits (les nitrites et nitrates ont des propriétés antiseptiques) ;

→ Augmenter la durée de conservation tout en préservant le goût. 

Quelles sont les données à l’origine du débat ? 

En 2015, le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) de l’Organisation mondiale de la santé (OMS) s’est penché sur la question des nitrates et des nitrites. Ils ont été classés comme cancérogènes. 

Leur consommation est en corrélation avec le cancer du côlon. Ainsi, si 50 grammes de viande transformée sont consommés par jour, les risques de cancer sont augmentés de 18%. 

→ Le CIRC alerte ainsi les pouvoirs publics en appelant à résister à la pression exercée par les lobbys. Cette résistance passerait par la réduction, voire l’interdiction des sels nitrés dans les produits de charcuterie. 

Quand ? D’une part en 2023 pour les produits à base de viande qui n’ont pas eu de traitement thermique, comme le jambon cru ; et en 2025 pour les produits de charcuterie. 

Sur ce plan, Joël Mauvigney est favorable à ces avancées, mais demande du temps pour que le secteur de la charcuterie artisanale puisse s’organiser. Il insiste aussi sur la sensibilisation des consommateurs qui devront admettre, par exemple, qu'un jambon blanc sans nitrite sera plutôt gris que rose. 

Solution zéro additif nitré: quelles alternatives ? 

Si le rapport préconise l’ajout des additifs nitrés dans la charcuterie, l’État doit se pencher sur des mesures alternatives pour une transition progressive : 

→ Soutenir l’élevage porcin pour tendre vers une viande plus qualitative et pour valoriser les circuits courts ;

→ Encourager l’évolution des enseignements dans la filière, des processus de production et des outils ;

→ Inciter le secteur de la grande distribution à mettre en avant les produits sans nitrite ; 

→ Faire un travail d’information auprès des consommateurs sur les produits concernés 

Du côté des consommateurs  

Depuis plusieurs années, la tendance d’une alimentation plus saine et plus qualitative est prononcée chez les consommateurs. Les produits dits "ultra-transformés" sont de plus en plus boudés et cela a des répercussions sur la charcuterie : les ventes de jambon ont ainsi chuté de plus de 11% depuis 2014. 

Pour répondre à cette demande, de nombreux artisans charcutiers se sont adaptés en proposant des produits fabriqués sans utilisation de substances nitrées.

→ Au-delà des aspects contraignants, c’est le savoir-faire traditionnel qui revient en avant. Si le consommateur veut faire le choix de la qualité, son intérêt est de se tourner vers les artisans qui s'engagent sur la limitation des nitrites. 

>> Pour consulter le rapport d'information dans son intégralité, c'est par ici.